Panini

Pulled pork, il grande classico americano

Il Pulled Pork è un caposaldo dell’American Barbecue nel profondo Sud degli Stati Uniti. Una specialità nata tra Tennessee, Virginia, Kentucky e le due Caroline: territori in cui sanno bene come cucinare e mangiare i grandi tagli di maiale.

CICCIO’S SMOKE AND BBQ prende questa gustosa ricetta della tradizione americana e la rende un po’ italiana selezionando i migliori suini DOP della Valpadana. Il metodo di preparazione resta però fedele a quello del Deep South degli USA.

Usiamo la spalla di maiale e, se possibile, scegliamo il tipico taglio americano del Boston Butt, che comprende una dose di grasso tale da rendere il pezzo saporito e succoso. Cospargiamo la spalla con un leggero strato di olio di oliva e da un mix di sapori e spezie, fra cui sale, pepe, zucchero di canna e paprika dolce.

La cottura è LOW AND SLOW per 10/12 ore – in modo che la carne diventi tanto morbida da poter essere sfilacciata con una forchetta – e avviene con un affumicatore a pellet di ciliegio a una temperatura fra 110 e 120 gradi.

Quando il cuore del taglio di carne arriva tra i 93° e 95°C, facciamo riposare il pezzo per un paio d’ore per poi pullarlo(sfilacciarlo) per essere infine servito con la tipica salsa COLESLAW preparata con cavolo cappuccio verde e rosso, carote, cetriolo e cipollotto, il tutto condito con una salsa speciale composta da maionese, senape, aceto di mele, sale e pepe. Per ultimo, l’immancabile tocco con salsa BBQ.

Brisket, il re dell’american barbecue

Possiamo dire in totale sicurezza – data la nostra esperienza –  che il Brisket è la preparazione n.1 per tutti gli americani, quando si parla di barbecue ovviamente. È un grande taglio di manzo che in Italia si utilizza solitamente per il bollito ma Oltreoceano, e soprattutto in Texas, rappresenta la preparazione preferita e più complicata da tutti gli americani amanti del barbecue.

Il segreto della cottura del Brisket è lo stesso del Pull Porked, ovvero, lunga e lenta aiutata dal fumo e da un buon rub da spalmare sulla carne, cioè quella miscela di spezie usata per insaporire la carne e darle quel gusto super. Dopo 12/15 ore tra affumicatura, cottura e foil, il Brisket viene fatto riposare un paio d’ore per renderla più morbida.

Dietro questa preparazione c’è tanto lavoro e una lunga attesa ma sicuramente ripagati da un sapore eccezionale.